从商业餐饮到社区餐饮，餐企的社区运营模式需要考虑哪些问题？

　　筷玩思维记者赵娜

　　“餐饮社区和社区餐饮”是近期春风吹又生的老话题，也是餐饮品牌可以发力的“新方向”，比如海底捞成立了深耕社区的社区营运部门，又比如一些老字号长期默默扎根社区。

　　在餐饮范畴，社区可以说从来都不是新话题，在今天不是，在十年前、二十年前也不是。

　　虽然社区餐饮的确不是新话题，但也不要认为社区餐饮就没有话题价值，毕竟一个话题能被拿出来且持续讨论下去，这就证明了该话题的必要性和内涵的无限性。

　　在社区的话题上，餐饮品牌如何做好社区生意、如何思考社区餐饮，这其实是一个长线问题。

　　不要神话社区，理性看待社区的餐饮需求

　　我们可以把餐饮的需求分为三类：其一是商业餐饮，比如写字楼餐饮、中心商场餐饮;其二是服务型餐饮，比如高速服务区餐饮、机场餐饮、旅游景区餐饮;其三是社区餐饮，主要是位于社区、面向社区的餐饮集群。

　　PS：这个分类是以面向的客群来分的，比如合生汇本身属于商超、是商业餐饮，但如果它所处的位置、面向的群体是几个大社区，那么我们应该把它归入社区餐饮类别。还有一类是综合餐饮，比如周边是商业生活的综合区，又有写字楼又有社区，这类我们就不进行严格区分。

　　从商业餐饮到社区餐饮，这种流向指的是过去一个品牌只在商超写字楼区域开店，之后回归社区，品牌愿意下沉到社区街边店去做生意，或者说重新看到了社区餐饮的发展价值。

　　具体看来，商业餐饮是一个较为年轻的新类别，它面向的人群更年轻，群体也更优质，几乎每个人都有消费力，这是客群优势，此外还有筛选出来的集群优势，比如能进商场的基本都是知名品牌，每个入驻品牌都可以为整个商圈贡献客流。而社区餐饮的历史会更久一些，相对于商业餐饮，社区餐饮的业态更传统，此前是夫妻店居多、是到店餐饮和到家餐饮的混合模式。

　　为什么前几年大家都在谈商业餐饮，而近几年都在谈社区餐饮?

　　在筷玩思维看来，它一方面是发展周期决定的，而另一方面则是竞争问题，经过多年累积，商业餐饮可以说是早已进入了饱和阶段，就像前几年大家一定要去北上广深，再到后来的逃离北上广深，从商业餐饮到社区餐饮，两者是同样的饱和及流动问题。

　　所以，社区餐饮从来都不是必然，也不是网红话题，而是一个无奈的周期发展问题。无非就是商业餐饮没赚头，大家不得不流入社区餐饮。

　　无奈之外，利益也是推动力。和商业餐饮相比，餐饮品牌的社区生意也是有看头的，由于社区餐饮的传统化，凤尾到了社区很容易成为社区的竞争力头牌，不但自己生意不被抢，反而还会抢别人生意，这是下沉社区的品牌最得意的一点。

　　在时间上，商业餐饮大多只能做中午和晚上时段，而社区餐饮还可以经营早餐、下午茶、夜宵，时段延长而租金更低，这同样是利好。

　　此外，商业区和社区还有因地方差异而产生的需求差异，比如写字楼客群需求较为极端，要么外卖、要么到店，而社区客群如果到店发现人太多，他们则愿意外带到家而不是换一家新的门店。基于此，更愿意外带也诞生了一项新的到家生意，比如餐饮品牌在社区可以卖预制菜，这一点写字楼商圈通常做不到。

　　这也意味着，从商业区到社区，这并不是地点转移的生意变更，社区模式需要新的逻辑。

　　餐饮社区运营模式需要充分考虑品牌实力和社区需求

　　对于一些餐饮品牌、餐饮门店来说，或许也并不存在商业餐饮和社区餐饮的差异。

　　比如一家奶茶店无论在写字楼还是社区街边，门店都是早上10点开门、晚上9点关门，做的是流动人群和外卖的生意，那么该品牌要去社区还是要去商业区，衡量方式只看投入产出比就行了，如果结果一样，那么大概就可以认为它在社区餐饮和商业餐饮完全没有区别。

　　也确实，对于奶茶店这类外带的生意，讲究的是人流和人流转化率、是人的差异，而不是地方模式的差异。

　　但对于火锅就不一样了，火锅在商业区更多只能接待到店，火锅外卖在商业区的可能性很低，毕竟在办公室吃火锅并不是一个常规选择，外卖少了，外带也必然几近于零。

　　如果到了社区，火锅店不仅可以经营到凌晨的夜宵时段，还可以有外带、外卖的需求。简单说就是餐饮社区运营模式的盈利来源不仅来自于门店，更来自于顾客的家里。

　　1)、外带、外卖的到家生意

　　纯外卖的生意在写字楼也能看到，不过到了社区，纯外卖的生意还可以发展出外带，比如居民区超市的餐饮业务更多是到店外带，再比如火锅食材、烧烤食材这类生意通常扎根社区。这类模式是食材在店里、消费场景在顾客家里。门店无非就是一个前置仓。

　　还有预制菜品牌，它们通常也是到家的生意，相当于“餐饮方便面”。顾客提前购买，想吃的时候开袋加热即食，省去了出门、点餐、配送这些琐事。

　　2)、内外兼修，从堂食到全场景

　　老字号“杏花楼”的菜单产品比较多元，开在社区也可以充当社区厨房的角色，顾客可以到店，也可以点外卖，在近些年，杏花楼还推出了部分产品的预制菜，顾客可以在电商或者社区门店购买酱鸭、咸肉、咸鸡、腊肠、酸菜鱼、老鸭汤这些预制菜产品。在清明、中秋等节气，杏花楼还有青团、月饼销售，服务于到家、零售、送礼、公司下午茶等场景。

　　“常温即食预制菜”、“自热产品”这类则服务于露营、野餐、旅途餐，通过产品模式变革也打开了餐饮产品的更多可能。

　　3)、从产品到服务，到家做饭是一门可以考虑的新生意

　　厨师团队到顾客家做饭严格来说和餐饮门店没什么关系，除非错峰生产，否则厨师走了，餐厅就开不了了(除非需求很稳定且可控)。对于餐厅来说，到家做饭出人出力又出产品，其实还不如在餐厅只做外带和外卖的生意。

　　不过对于一些刚开业、生意一般的门店，如果顾客出价够高，老板也愿意放下门店去做到家做饭的生意，以此作为前期口碑和客群积累的新出路。

　　仔细来看，餐厅厨房做饭和到家做饭是不同的模式，比如到店厨房是封闭的，但到家更讲究厨师服务能力的基础素养。厨师不仅要会做菜，还要会说话，更要会做事。总体来说，到家做饭对于餐饮业来说还属于尚在摸索中的新生意(目前主要被归入家政服务一类)。

　　社区餐饮的关键词：主食、多元化、碎片化、现场感、人情味

　　商业餐饮做的是人的生意，而社区餐饮的场景还包含了家庭厨房，比如社区家庭有冰箱、有厨具，这是大多办公场景所缺乏的。

　　当然，无论是社区餐饮还是商圈餐饮，又或者是服务型餐饮，餐饮业的主要场景还是得回到堂食/门店，毕竟顾客需要餐饮门店，更多的是想通过餐厅来释放关于饮食的系列劳动，比如出去买个包子总比自己在家做省事，本部分我们回归餐厅堂食来谈社区餐饮的内容。

　　南城香、嘉和一品这些品牌在社区有些年头了，从它们的菜单来看，主食占了菜单的大多位置，从粥到米饭再到饺子、锅贴，包括肉食、面食，几乎样样围绕吃饱来组合。主食化是其一，其二在于产品的多样化，比如南城香的饭香、串香、馄饨香，虽然看起来毫无逻辑，但就是告诉社区居民，你想要的主食和其它产品我都有。

　　社区居民不像写字楼那么集中化，社区有小孩、老人、中年人、年轻人，有多人家庭、双人家庭、独身家庭，这也意味着想做社区的生意，菜单就要足够多元。甲想吃米饭、乙想吃面、丙想吃小吃，这些多元的需求无论在嘉和一品还是南城香都可以得到满足。

　　碎片化是时间的延长，比如写字楼下午时段的打工人要上班，大多写字楼附近的餐厅会选择午后打烊，而社区餐饮不行，从早餐时段到夜宵、深夜这样的碎片化情景，在社区都有餐饮需求，所以社区的夫妻店通常就是早上开门直到深夜才关门，期间顾客在任何时候到店都有东西吃。

　　现场感和人情味是一种互动，社区餐饮的夫妻店由于人手不足，老板会把厨房打开，或者就在门口放一个锅炉，烹饪过程是公开的，在用餐前后，老板和顾客之间也有情感之间的交流，这同样是有别于商业餐饮的核心所在。

　　比如传统的“千里香大馄饨”、“沙县小吃”，又比如“袁记云饺”，老板娘/店员通常在店里或者店门口包馄饨、做蒸饺，有些社区店开久了，老板在闲暇时甚至可以帮顾客带娃，社区餐厅是既有烟火气，也有主客互动感的场景，这种看得见的内容和有情感链接的人情味给足了顾客对于社区餐饮的独特喜好度。

　　总体来说，社区餐饮和商业餐饮不是同一个逻辑通道内的生意，实际上，社区餐饮对社区品牌的产品模式、服务素养等都有极高的要求，品牌需要根据自身实际情况对具体社区进行调研、能力及需求适配后才能真正打开社区餐饮的发展局面，马虎不得。